사과가 갈변하는 과정 사과를 자르거나 껍질을 벗긴 후 시간이 지나면서 갈색으로 변하는 현상을 흔히 볼 수 있습니다. 이는 **효소적 갈변(Enzymatic Browning)**이라는 화학 반응의 결과입니다.이 과정은 주로 **폴리페놀 산화효소(PPO, Polyphenol Oxidase)**와 공기 중의 산소가 반응하면서 발생합니다.갈변의 원리1. 폴리페놀과 효소의 역할사과의 조직이 손상되면, 내부에 있던 폴리페놀과 **폴리페놀 산화효소(PPO)**가 공기 중의 산소와 접촉합니다.폴리페놀: 사과에 포함된 항산화 물질.PPO: 산소와 결합해 폴리페놀을 산화시키는 효소.이 반응에서 **퀴논(Quinone)**이라는 화합물이 생성되고, 퀴논은 다른 분자들과 결합해 갈색 색소를 형성합니다.2. 산화 반응산소와 폴..
